Rollè di branzino e scampi in foglia di lattuga

Preparato da Bruno Barbieri

Ingredienti

• branzino, 1,2 kg
• scampi, 4
• lattuga, 12 foglie
• burro aromatizzato ai crostacei
• sale
• pepe
• vongole veraci, 1 kg.
• aglio, 3 spicchi
• pomodori medi, 4
• prezzemolo tritato
• basilico tritato
• peperoncino, 1
• olio evo
• sale grosso
• pomodorini zatterini, 12
• timo
• basilico fresco
• olive taggiasche, 1 cucchiaio
• scorza d’arancio, 1

PREPARAZIONE

Squamare il branzino, sviscerare e lavare. Ricavare un filetto e aprilo a metà nel senso della lunghezza, batterlo leggermente nella parte più grossa, salarlo e prepararlo. Disporvi al centro gli scampi precedentemente sgusciati e privati del filo nero, insaporire con una grattata di burro ai crostacei ed arrotolare accuratamente.

Lavare la lattuga e sbollentarla per pochi secondi in acqua bollente, scolare e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Asciugare su carta assorbente, stendere, appoggiare sopra il filetto di pesce e arrotolare il tutto in modo che le foglie coprano totalmente la superficie del filetto. Avvolgere il rotolo con della pellicola trasparente e stringere ai lati per dare la forma.

Far spurgare le vongole in acqua salata per almeno un paio d’ore in modo che perdano la sabbia eventualmente contenuta. A parte scaldare qualche cucchiaio di olio in una padella, fari imbiondire uno spicchio d’aglio, toglierlo una volta che avrà ceduto il suo profumo, aggiungere le vongole, coprire e togliere dal fuoco appena si aprono.

Lavare i pomodori, farli sbollentare in acqua bollente salata per qualche secondo, eliminare i semi, spellarli, ricavarne la polpa e tagliarla a cubetti. Preparare un trito con l’aglio rimasto e un ciuffo di prezzemolo e di basilico poi far soffriggere in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungere il fondo delle vongole, farlo ridurre e infine unire le vongole in modo che cuociano poco. Aggiungere il peperoncino tritato, la concassè di pomodori, regolare di sale. Far prendere bollore un attimo e ritirare dal fuoco.

Lavare e tagliare a metà i pomodorini. Disporre su una placca da forno, salare, pepare, insaporire con le erbe fresche e l’aglio a fettine le olive e la buccia di arancia . Coprire tutto con olio extra vergine d’oliva e cuocere in forno già caldo a 80°C per 3 ore circa finché risulteranno ben appassiti.

Posted in: bruno barbieri,Cucina,ricette